A cavallo a pesca di gamberi

Sono appena le sette di mattina, ma Eddy D’ Hulster ha già avuto il tempo di recarsi al bar-ritrovo dei pescatori per scaldarsi con un caffè in questa uggiosa giornata tipicamente autunnale.
Siamo ad Oostduinkerke (letteralmente: “chiesa ad est delle dune”), sul mare del nord, lungo la costa del Belgio nel comune di Koksijde, a non più di dodici kilometri dal confine con la Francia. Le spiagge si perdono fino all’ orizzonte e le maree coprono ogni sei ore una distanza di più di mille metri con un dislivello di quasi cinque. Con l’ alta marea le onde vengono ad infrangersi fin sotto la diga, mentre sei ore più tardi la bassa marea libera un’ immensa pianura dove si alternano spiagge e canali; proprio questa andatura ondeggiante del terreno, che continua fin dentro al mare, costituisce l’habitat naturale più favorevole per la riproduzione del gamberetto grigio che si pesca lungo questo litorale. Eddy D’ Hulster si avvia in bicicletta verso il recinto situato poco lontano, sa già che il cavallo prescelto per oggi è Vos, uno splendido Brabantçon di sei anni. Vos precede diligentemente il suo padrone fino a casa dove lo aspettano i finimenti ed il carretto con dentro le reti. Lungo la strada che ci separa dalla spiaggia, circa tre kilometri, Eddy mi racconta che i primi documenti ufficiali riguardanti la pesca dei gamberi a cavallo risalgono addirittura al 1502 e sono conservati nell’ abbazia dei monaci cistercensi di Koksijde. A quel tempo i contadini affittavano i campi da coltivare dai monaci i quali ricevevano come pagamento generi alimentari e gamberi. Fu così che i contadini ebbero l’ idea di usare gli stessi cavalli che, utilizzati per arare, si dimostrarono ottimi anche per trascinare le reti da pesca, ed i gamberetti del mare del nord arrivarono fino alla tavola del Papa. Molte cose sono cambiate da allora ed al giorno d’ oggi il gambero grigio del mare del nord (che non supera mai i sei centimetri di lunghezza), è molto apprezzato anche nei cocktails, con la mayonnaise e pomodori oppure in omelettes, croquettes o salse.
La strada per raggiungere il mare è asfaltata e si snoda tra le dune, il cielo è semicoperto dalle nubi ed il verde della campagna è ravvivato da una sottile pioggerella che rende ancora più affascinante il paesaggio. Dopo mezz’ ora il mare è finalmente davanti a noi ed il vento, che soffia incessante su queste immense distese di sabbia, ci sferza il viso. Il cavallo segue istintivamente le tracce lasciate dai suoi antenati e ne lascia di nuove che ci inseguono fino all’ ultimo banco di sabbia visibile prima della bassa marea. Lì ci raggiunge Raymond Devos, un altro pescatore a cavallo che però non ha avuto timore di infilarsi nel traffico cittadino per raggiungere il mare. Porta con sè Jules Durant, il patriarca della pesca da queste parti, che con i suoi 88 anni non rinuncia al piacere di una giornata in riva al suo amato mare in compagnia dei suoi amati cavalli. E’ lui che ha insegnato a tutti come si addestra un cavallo per la pesca ed i segreti di questo mestiere antico mezzo millennio, ed è considerato un monumento del paese. I cavalli vengono liberati dai loro carretti e caricati con delle ceste di vimini, una per ogni lato, dentro cui trova posto anche una griglia con cui setacciare i gamberi pescati in modo da ributtare subito in mare quelli di dimensioni troppo ridotte. Le reti vengono srotolate e distese dietro ai cavalli e, dopo averle agganciate ad essi, i pescatori si inoltrano nel mare troneggiando in sella ai loro pesanti destrieri, facendomi venire in mente i monumenti equestri in bronzo di qualche condottiero dei tempi antichi. Le tavole di legno fissate ai due lati della rete quasi perpendicolarmente al terreno fanno in modo che la stessa rimanga sempre bene allargata e sono le prime a venire inghiottite dai flutti mentre i cavalli avanzano lentamente verso il canale di pesca dietro la risacca. “Un cavallo che non abbia voglia di tirare almeno quattro tonnellate di peso non è adatto a questo tipo di lavoro” mi confida Jules Durant, “il cavallo deve avanzare lentamente e senza mai fermarsi, altrimenti il peso di una rete di dodici metri ferma in fondo al mare diventerebbe simile a quello di un sacco di cemento e nessuno sarebbe più capace di smuoverla da lì”. I cavalli seguono il canale di pesca per circa venti minuti percorrendo non più di sei-settecento metri e poi virano verso riva. Qui le reti vengono svuotate dentro al setaccio per selezionare subito la dimensione dei gamberi prima di raccoglierli nelle ceste, ed anche per eliminare subito granchi e meduse. I pescatori tornano quindi in mare seguendo stavolta il canale verso est anziché verso ovest e così via, finché, un’ ora dopo la massima bassa marea, è il momento di smettere: la pesca infatti può avere un buon successo solo se effettuata un’ ora prima ed un’ ora dopo la bassa marea. Inoltre non si pesca mai nei rigidi mesi invernali e quindi questo non ha mai potuto costituire un lavoro a tempo pieno per la gente del posto, ma piuttosto una vocazione nata dalla passione per il mare. Jules Durant che ha seguito la pesca dalla spiaggia, dopo esserne stato protagonista per oltre cinquant’ anni, provvede assieme agli altri ad arrotolare con cura le reti ed a sistemarle nei carri insieme alle ceste cariche del ricavato della giornata.　Una buona pesca può dar luogo a trenta o quaranta kili di gamberi, anche se ci sono state annate in cui a volte se ne pescavano più di un quintale. Si fa ritorno verso il bar-ritrovo dei pescatori, dove è stato acceso un fuoco sopra al quale sta già bollendo un pentolone d’ acqua. Ci vengono incontro la moglie e la nipote di Eddy e ci chiedono com’ è andata la pesca. Il contenuto delle　ceste di vimini viene steso su di un tavolaccio di legno in giardino e vagliato con cura. Si eliminano piccole sogliole e tutto ciò che è stato pescato di superfluo dopodiché i gamberetti vengono nuovamente passati al setaccio e sciacquati in acqua corrente. Bastano dieci minuti di cottura ed eccoli scolati e fatti raffreddare sulla griglia, pronti per essere serviti. La giornata di Eddy D’ Hulster termina dov’ era iniziata, nel bar-ritrovo dei pescatori a cavallo, dove il patriarca Jules Durant sta evocando tempi passati davanti ad una buona bottiglia di birra.